隧道式液氮速凍機的原理為凍結物品與低溫液體液氮非直接接觸式凍結,把包裝好新鮮的食品、魚類、肉類等放入速凍機里,將液氮速凍機內的溫度快速降至-120℃以下,溫度可根據不同食品而設定,然后使其在2-15分鐘之內凍結,快速通過食品內部的冰晶生成期,保持細胞膜不會被破壞,解凍后營養物質不流失,保持食品原有的風味口感和營養價值,抑制細菌生長,甚至在口感上比新鮮食品更佳。 從影響食品速凍因素可見,由于速凍庫開門一次進貨量較多,相對較高溫度的食品,使冷卻介質溫度回升波動,減小時間;而隧道式液氮速凍機保持室內溫度幾乎不變。
由于速凍庫內放置靜態食品,產生著風的不均勻性,甚至減小風速,靜態的單向吹風阻礙了凍品中心即被風部位的結晶速度;隧道式液氮速凍機的隧道內每個單體著風表面積大而且保持均勻一致,更由于風向的變化加速凍結。
由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程,從而產生溫度回升和延長結晶時間。而隧道式速凍機連續的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱,其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過程。
由此可見,在追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果,隧道式液氮速凍機真的不可少!